SWOT анализ ресторана

Информация

SWOT анализ ресторана — метод стратегического анализа, заключающийся в выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые стороны), Opportunities (возможности) и Threats (угрозы). Сильные (S) и слабые (W) стороны являются факторами внутренней среды объекта анализа, (то есть тем, на что сам объект способен повлиять); возможности (O) и угрозы (T) являются факторами внешней среды (то есть тем, что может повлиять на объект извне и при этом не контролируется объектом).

Выявленные факторы собираются в таблицу:

Позитивные Негативные
Внутренние Сильные стороны ресторана Слабые стороны ресторана
Внешние Возможности Угрозы
Делать это проще по шагам, последовательно выделяя и группируя факторы, выявляя закономерности и накапливая выводы. Для визуализации используйте стикеры, цветные маркеры, флипчарты.

Шаг 1. Начинаем с сильных сторон ресторана. Это гораздо проще психологически и готовит отличную базу для остальных этапов. Выписываем на стикеры и сразу приклеиваем те факторы, которые вы считаете достоинствами своего ресторана. Это могут быть:

Уникальные способности и известность вашего шефа
Опытный и лояльный персонал
Наличие пула постоянных гостей
Соответствие концепции заведения целевой аудитории ресторана
Налаженные связи и разнообразие поставщиков продуктов
Хорошая техническая оснащенность кухни
Оптимизированные затраты на списание продуктов
Сбалансированное меню
Обращаем ваше внимание, что в этот раздел должны попасть только те факторы, на которые вы можете повлиять. Например, фактор «отсутствие прямых конкурентов в пешеходной доступности» сюда не подходит, так как вы не можете предотвратить их появления в будущем. Однако такие положительные факторы не надо отбрасывать, они нам пригодятся на следующих шагах, когда мы будем говорить о возможностях для вашего ресторана.

Шаг 2. Собираем слабые стороны. Во многом их можно формировать из отрицательных ответов по пунктам прошлого шага. Поэтом мы и предлагаем начинать анализ с сильных сторон. А дополнить его можно ответами на вопросы:

Что мешает нам развиваться?
В чем главная сложность работы с гостями?
Почему они не возвращаются?
В чем причина высоких издержек работы ресторана?
Тут не всегда требуется прямой и четкий ответ. Фактор может быть просто описанием проблемной области. Однако, все так же не стоит забывать, что в эту верхнюю часть таблицы могут попасть только те факторы, на которые ваш ресторан имеет влияние.

Для детализации внутренних позитивных и негативных факторов из первых двух шагов проще всего использовать данные, полученные из анализа работы ресторана по методикам RestАналитики. Подробнее прочитать о них вы можете по этим ссылкам: структура издержек, сырьевая матрица, потоки чеков, структура выручки, ABC-анализ.

Шаг 3. Группируем собранные факторы, даем группам названия и пробуем определить причины их появления. Это поможет нам на следующих шагах, потому что как правило факторов собирается по 15-20 по каждому шагу, а работать с таким количеством переменных достаточно сложно. Кроме того, этот шаг поможет определить из симптомов проблему, потому что бороться нужно именно с ней. Если какой-то фактор не удается сгруппировать с другими, то оставьте его как есть, это совершенно нормально.

Одним из стандартов группировки факторов является их распределение по областям менеджмента «финансы», «операции», «маркетинг» и «персонал». Иногда фактор может лежать на границе 2-3 областей. В этом случае его можно попробовать разбить на составляющие. Однако если предложенная группировка не вызывает у вас энтузиазма, то придумайте свою. Главный результат этого шага – систематизация симптомов и выявление закономерностей для подготовки к следующим этапам анализа. Постарайтесь достичь этой цели.

Визуально проще всего переносить стикеры, группируя их по выделенным подобластям в своих квадратах на флипчарте.

Шаг 4. Переходим к угрозам. Собираем в этом блоке все внешние факторы, которые могут негативно отразится или уже отражаются на работе ресторана. Сюда отлично подойдет информация, полученная при анализе карты торговой территории и оценке конкурентов. Кроме того, это могут быть:

Агрессивное развитие конкурентов
Монополия поставщика продуктов
Отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда в вашем регионе
Удаленность заведения от потоков потенциальных клиентов
Ярко выраженная сезонность спроса
Падение покупательской способности населения
Угрозы также нужно постараться сегментировать и укрупнить. Хотя, как правило, в этом блоке редко бывает больше 10 факторов, а значит с ними можно работать и в первоначальном виде.

Шаг 5. Возможности. Самый интересный и самый сложный этап в SWOT-анализе ресторана. Потому что угрозы часто бывают очевидны и постоянно всплывают в нашей оперативной деятельности. А вот чтобы увидеть возможности для развития иногда нужно вырваться из контекста и посмотреть на свой ресторан как бы со стороны. А это не просто. Иногда в этом нам могут помочь данные прошлых этапов – отсутствие угроз как правило является возможностью, если для вас это так, то зафиксируйте эти возможности на стикере. А еще подумайте вот о чем:

Что из происходящего на рынке поможет нам?
Что отличает нас от конкурентов?
Как мы можем использовать свои сильные стороны?
Какие возможности дает нам наше положение?
Что поможет нам развиваться?
Шаг 6. Делаем выводы на основе полученных данных. Ведь используя наши сильные стороны и те возможности, которые дает нам рынок, а также уменьшая риски от внешних угроз и исправляя выявленные слабые места мы и достигаем успеха. Результатом всего SWOT-анализа должен быть план действий, в идеале разбитый на задачи, с выделением сроков их исполнения, с фиксацией измеримых ожидаемых результатов и с прикреплением ответственных исполнителей и контролеров. А также с планом встреч для контроля промежуточных результатов. То есть цель проведения SWOT-анализа будет достигнута в том случае, если после него вы получите команду, которая дружно и согласованно кинется достигать тех целей, которые вы сформулируете при его проведении. И тут появляется еще одно важное условие успешности и целесообразности проведения SWOT-анализа ресторана — в нем должны участвовать те лица, которые могут и способны принимать решения о его дальнейшей судьбе. А иначе это будет лишь еще один учебный инструмент развития навыков молодых управляющих ресторана.